Panforte não é para os fracos...

Esse doce só não é mais saboroso do que as lendas que cercam suas origens. Entre história e mito, pouca coisa parece certa além do fato desse confeito ser reconhecido atualmente como típico da cidade de Siena, na Itália, onde os produtores mais famosos defendem com unhas e dentes a originalidade e os segredos de suas receitas seculares. Apesar disso, variedades bastante similares são encontradas na tradição culinária de muitas outras regiões, indicando que o Panforte é uma evolução de formulações mais rústicas que circulavam por toda a Europa durante a Idade Média.
Quer ir direto para a receita?
Dentre as inúmeras lendas quanto a sua criação, a de que mais gosto atribui o delicioso quitute a uma tal Irmã Leta, noviça de um convento em Siena, por volta de 1200. Para sua grande aflição (e nosso futuro prazer), a noviça descobriu que os ratos haviam penetrado no armário de especiarias e roído os sacos, de modo que as preciosas oferendas que os peregrinos entregavam ao convento em seu retorno da Terra Santa estavam irremediavelmente misturadas. Sendo adepta do “se a vida lhe dá um limão, faça uma limonada”, Irmã Leta tratou logo de salvar o dia: acrescentou restos de farinha e mel àquela mistureba e levou tudo ao fogo para ver no que dava. Um aroma insidioso tomou conta da cozinha, atraindo a atenção de um suspeitíssimo gato preto que logo se apresentou e sugeriu à estupefata noviça que experimentasse o resultado de sua aventura culinária. Percebendo que estava na presença do Maligno, Irmã Leta não se intimidou: tascou a panela de doce no lombo do gato, fazendo-o desaparecer numa nuvem de fumaça negra. Para nossa sorte, o doce foi devidamente recuperado e, visto que havia provado ser “bom pra Diabo”, incorporado às tradições natalinas da cidade.

A mistura original de Irmã Leta resultou no chamado Panpepato (pão picante ou apimentado), a primeira variedade de Panforte. Com as Grandes Navegações, as especiarias se tornaram muito mais acessíveis e novos ingredientes, como o chocolate, foram incorporados à receita, dando origem ao Panforte Nero. No século XIX, uma versão mais delicada e doce - o Panforte Margherita - foi produzida com a adição de abóbora e a substituição da pimenta por baunilha, tudo porque o mestre de cerimonias achou que a receita tradicional poderia ofender o delicadíssimo paladar da visitante Rainha Margarida. Aff!

A receita

Ingredientes
1 xícara de chá de avelãs, tostadas e sem pele
3/4 xícara de chá de amêndoas com pele, tostadas
2/3 de xícara de chá de farinha de trigo
2 colheres de sopa de chocolate ou cacau em pó
2 1/4 colheres de chá de sementes moídas de erva-doce
1/2 colher de chá de canela moída
1/8 colher de chá de cravo-da-Índia moído
1/4 colher de chá de pimenta branca moída
1/4 colher de chá de gengibre seco moído
1/4 colher de chá de sementes moídas de coentro
1/4 colher de chá de noz-moscada ralada
1/4 colher de chá de cardamomo moído
1/4 colher de chá de pimenta-da-Jamaica moída
pele de uma laranja, ralada ou raspada finamente (sem a parte branca)
250 g de figos secos, finamente fatiados
2/3 de xícara de chá de mel
2/3 de xícara de chá de açúcar
Açúcar de confeiteiro para cobertura

Preparo
Unte uma forma redonda de 20 cms de diâmetro, com fundo removível. Forre o fundo e as laterais da forma com papel manteiga e unte novamente.
Em uma vasilha, misture bem os ingredientes secos (amêndoas, avelãs, farinha, chocolate,especiarias, casca de laranja e figos).
Em uma panela pequena, misture o açúcar e o mel e leve ao fogo médio, mexendo até levantar fervura. Deixe a mistura cozinhar por aproximadamente 10 minutos ou até atingir 115 C (ponto de bala mole). Apague o fogo e despeje a calda imediatamente sobre os ingredientes secos, misturando bem. Trabalhe rapidamente, antes que a calda esfrie.
Transfira tudo para a forma untada e use uma colher umedecida em água ou suco de limão para acomodar a massa. Leve ao forno aquecido a 150 C e asse até que a mistura borbulhe no centro e nas laterais (aproximadamente 40 a 45 minutos). Retire do forno e deixe esfriar na forma, sobre uma grade.
Remova o panforte da forma, retire o papel manteira e cubra com açúcar de confeiteiro.

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